Brauer und Mälzer stellen Bier und andere Malzgetränke in industriellen Brauereien oder handwerklichen Kleinbrauereien her. Die Ausbildung verbindet chemisch-biologische Kenntnisse mit lebensmitteltechnischen Prozessen – von der Getreideverarbeitung bis zur Abfüllung. Geeignet ist der Beruf für Menschen mit Interesse an Naturwissenschaften, Lebensmittelproduktion und Qualitätskontrolle.
Ausbildungsdauer
3 Jahre
Azubi-Gehalt
620–900 €
pro Monat
Einstiegsgehalt
ab 2400 €
nach der Ausbildung
Prüfung
IHK-Abschluss
Der Arbeitstag beginnt meist früh mit der Kontrolle laufender Produktionsprozesse: Brauer und Mälzer prüfen Temperaturen, pH-Werte und Gärkurven in Sudhaus, Gärkeller und Lagerkeller mithilfe von Prozessleitsystemen wie Siemens SIMATIC oder brauereispezifischer SCADA-Software. Morgens werden häufig Rohstoffe – Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Brauwasser – kontrolliert und eingewogen. Im Sudhaus bedienen sie Maischbottiche, Läuterbottiche und Würzepfannen, überwachen Maisch- und Kochprogramme. Nachmittags stehen Laboranalysen im Mittelpunkt: Bierproben werden auf Stammwürze, Alkoholgehalt, Bittereinheiten (IBU) und Trübung mit Refraktometern, Alkomaten und Spektralphotometern analysiert. Außerdem reinigen und sterilisieren sie Tanks und Leitungen mittels CIP-Anlagen (Cleaning-in-Place), warten Abfüllanlagen für Flaschen, Dosen und Fässer und dokumentieren Produktionsdaten. Sie arbeiten eng mit Qualitätssicherung, Logistik und Laborpersonal zusammen.
Brauer und Mälzer arbeiten in industriellen Großbrauereien (AB InBev, Carlsberg, Bitburger, Radeberger Gruppe, Paulaner), in mittelständischen Regionalbrauereien sowie in der wachsenden Craft-Beer-Szene mit kleinen Spezialitätenbrauereien. Auch Mälzereien (z. B. Ireks, Weyermann), alkoholfreie Getränkeproduzenten und Forschungsinstitute wie das VLB Berlin stellen Fachkräfte ein. Es herrscht ein deutlicher Fachkräftemangel, insbesondere in Mälzereien und kleineren Handwerksbrauereien.
Empfohlen wird mindestens ein Realschulabschluss, da die Ausbildung erhebliche Anforderungen in Chemie, Biologie und Mathematik stellt. Gute Kenntnisse in diesen Fächern sowie in Physik sind essenziell für das Verständnis von Gärprozessen, Analysetechniken und Anlagensteuerung. Persönlich wichtig sind Sorgfalt und Hygienebewusstsein, technisches Verständnis für komplexe Anlagentechnik, ein ausgeprägter Geruchs- und Geschmackssinn für sensorische Bierbeurteilung sowie körperliche Belastbarkeit für Früh- und Wechselschichten. Teamfähigkeit und Verantwortungsbewusstsein sind notwendig, da Produktionsfehler die gesamte Charge gefährden können.
Im ersten Lehrjahr stehen Grundlagen der Rohstoffkunde (Gerste, Malz, Hopfensorten, Wasserchemie), Sicherheitsvorschriften im Umgang mit Druckbehältern und CO₂ sowie grundlegende Labortechniken im Mittelpunkt. Außerdem werden Hygieneprinzipien und die Bedienung einfacher Maschinen vermittelt. Im zweiten Lehrjahr vertieft sich das Wissen rund um den Mälzungsprozess – Weichen, Keimen, Darren – und die einzelnen Sudhausprozesse Maischen, Läutern, Hopfenkochen und Whirlpool. Mikrobiologie der Hefe, Gärführung und Lagerkellertechnik sind zentrale Themen. Im dritten Lehrjahr folgt die Spezialisierung: Abfülltechnik, Qualitätsmanagementsysteme, Energieeffizienz, Prozessautomatisierung und sensorische Bierbeurteilung. Im Vergleich zu Brauereifachleuten ohne Ausbildungsabschluss erhalten Brauer und Mälzer eine vollständige Prozessausbildung vom Rohstoff bis zum Fertigprodukt.
Die Zwischenprüfung (Teil 1) findet Anfang des zweiten Lehrjahres statt und besteht aus einem schriftlichen Teil (120 Minuten) zu den Themen Rohstoffkunde, Mälzerei und grundlegender Prozesstechnik sowie einer praktischen Aufgabe (60 Minuten) im Labor oder Sudhaus. Die Abschlussprüfung (Teil 2) findet am Ende des dritten Lehrjahres statt und gliedert sich in folgende Prüfungsbereiche: Technologie der Malz- und Bierherstellung (schriftlich, 120 Minuten, 35 %), Qualitätssicherung und Analytik (schriftlich, 90 Minuten, 20 %), Maschinen-, Apparate- und Elektrotechnik (schriftlich, 90 Minuten, 20 %), Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich, 60 Minuten, 10 %) sowie eine betriebliche Arbeitsaufgabe mit Fachgespräch als praktischer Prüfungsteil (15 %). Die praktische Arbeitsaufgabe dauert ca. 7 Stunden und umfasst einen vollständigen Teilprozess im Brauereialltag. Zum Bestehen müssen alle schriftlichen Prüfungsbereiche mit mindestens 50 Punkte von 100 möglichen bewertet werden, und der Gesamtdurchschnitt muss ausreichend (50 %) sein.
Prüfungsthemen
Nach der Ausbildung sind folgende Weiterbildungen möglich: Industriemeister Lebensmittel IHK (24 Monate berufsbegleitend), Techniker Fachrichtung Lebensmitteltechnik an Fachschulen sowie der Bachelor-Studiengang Brauwesen und Getränketechnologie an der TU Berlin oder der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Mit Abitur oder Fachabitur ist auch ein direktes Studium der Lebensmitteltechnologie, Biotechnologie oder des Lebensmittelingenieurwesens möglich. Nach 5–10 Jahren Berufserfahrung sind Positionen als Sudmeister, Schichtführer, Qualitätssicherungsleiter oder technischer Betriebsleiter realistisch. Spezialisierungen bieten sich in den Bereichen Craft-Beer-Entwicklung, Qualitätsmanagement (HACCP, ISO 22000), Anlagentechnik und internationaler Brauerei-Consulting an. Das Bruttomonatsgehalt steigt von ca. 2.400 EUR im Einstieg auf 3.500–4.500 EUR als Meister oder Techniker.
Bewerbungen sollten 12 bis 18 Monate vor dem geplanten Ausbildungsstart im September eingereicht werden, da viele Großbrauereien früh planen. Die Bewerbungsmappe sollte ein Motivationsschreiben mit konkretem Bezug zur Lebensmittelproduktion oder Brauerei (z. B. Brauereipraktikum, Hobbybrauerfahrung) enthalten. Einige Brauereien nutzen IHK-Einstellungstests oder eigene Auswahlverfahren mit Naturwissenschaftsfragen, Mengenberechnungen und technischem Grundverständnis. Im Vorstellungsgespräch überzeugen Kenntnisse über Biertypen und Brauprozesse, Begeisterung für Lebensmitteltechnologie und Bereitschaft zur Schichtarbeit. Praktika oder Betriebsbesichtigungen vorab demonstrieren echtes Interesse. Bewerbungen direkt über Unternehmenswebseiten sind in dieser Branche oft effektiver als Online-Jobbörsen.
Ratgeber
Der Brauer und Mälzer ist ein 3-jähriger anerkannter Ausbildungsberuf nach BBiG, zuständig über die zuständigen Stellen der Lebensmittelbranche. Das Ausbildungsgehalt liegt je nach Betrieb und Lehrjahr zwischen 620 und 900 Euro monatlich. Nach der Ausbildung verdienen Berufseinsteiger durchschnittlich ab 2.400 Euro brutto monatlich.
Bäcker
Bäcker und Bäckerinnen stellen handwerklich und industriell Brot, Brötchen, Fein- und Konditoreigebäck her. Der Beruf verbindet traditionelles Handwerk mit lebensmitteltechnologischen Kenntnissen und erfordert ein gutes Gespür für Teigkonsistenz, Gärzeiten und Backtechnik. Er eignet sich für Menschen, die gerne früh aufstehen, mit den Händen arbeiten und täglich ein sichtbares, essbares Ergebnis ihrer Arbeit erleben möchten.
3 Jahre →
Müller
Müller verarbeiten Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Mais zu Mehl, Grieß, Schrot und anderen Mahlprodukten. Der Beruf verbindet lebensmitteltechnisches Fachwissen mit moderner Verfahrenstechnik und Automatisierung. Er eignet sich für Menschen mit Interesse an Lebensmittelproduktion, Maschinentechnik und Qualitätssicherung, die gerne in einem spezialisierten Nischenberuf mit industrieller Prägung arbeiten möchten.
3 Jahre →
Molkereifachmann
Der Molkereifachmann verarbeitet Rohmilch zu Konsummilch, Käse, Butter, Joghurt und anderen Milchprodukten in industriellen Molkereibetrieben. Der Beruf verbindet lebensmitteltechnologisches Wissen mit Maschinenbedienung und Qualitätssicherung. Er eignet sich für Menschen mit Interesse an Lebensmittelproduktion, naturwissenschaftlichen Zusammenhängen und hygienischem Arbeiten in einem technisierten Umfeld.
3 Jahre →
Brenner
Brenner ist ein Ausbildungsberuf in der Lebensmittel- und Genussmittelindustrie, der sich mit der Herstellung von Spirituosen und Edelbränden aus pflanzlichen Rohstoffen befasst. Durch Vergärung und anschließende Destillation entstehen hochwertige Produkte wie Obstbrand, Whisky, Korn oder Weinbrand. Der Beruf verbindet handwerkliches Geschick mit chemisch-technischem Verständnis und eignet sich besonders für Menschen mit Interesse an Lebensmittelchemie, Gärungstechnik und traditioneller Brennereikunst.
3 Jahre →