Weinküfer sind Fachkräfte der Weinbereitung und -pflege, die in Kellereien und Weingütern Trauben zu Wein verarbeiten. Sie überwachen Gärprozesse, führen önologische Analysen durch und sind für Filtration, Abfüllung und Lagerung verantwortlich. Der Beruf eignet sich für Menschen mit Interesse an Lebensmittelchemie, Sensorik und handwerklich-technischen Prozessen.
Ausbildungsdauer
3 Jahre
Azubi-Gehalt
620–900 €
pro Monat
Einstiegsgehalt
ab 2300 €
nach der Ausbildung
Prüfung
IHK-Abschluss
Morgens beginnt der Arbeitstag in der Kellerei mit der Kontrolle laufender Gärungen: Weinküfer messen Temperatur, Zuckergehalt (Oechsle-Grad) und pH-Wert mit Refraktometer, Mostwaage und Titrationssystemen wie dem Titrino. Sie entnehmen Proben aus Edelstahltanks und Holzfässern (Barriques) und werten Laboranalysen aus – etwa Gesamtsäure, flüchtige Säure oder Schwefelgehalt. Anschließend werden Kellergeräte wie Pumpen, Schlauchsysteme, Filteranlagen (Kieselgur- und Membranfilter) und Zentrifugen gewartet und gereinigt. Nachmittags stehen häufig praktische Kellerwirtschaftsarbeiten im Vordergrund: Umfüllen von Wein (Abstich), Schönungsmaßnahmen mit Bentonit oder Gelatine, Schwefelung zum Oxidationsschutz sowie Vorbereitung der Abfüllanlage für Flaschenabfüllung. Sensorische Verkostungen (Prüfung auf Fehlaromen, Klarheit, Farbe) sind tägliche Routine. Die Zusammenarbeit erfolgt eng mit Kellermeistern, Önologen und Laborpersonal. Bei der Lese im Herbst wird auch auf dem Weinberg oder an der Lesemaschine gearbeitet.
Weinküfer arbeiten vorrangig auf Weingütern (Familienbetriebe und Großbetriebe), in Winzergenossenschaften und Kellereien sowie bei Sekthäusern und Destillerien. Bekannte Arbeitgeber sind beispielsweise Staatsweingüter der Bundesländer, Gebietswinzergenossenschaften (z. B. Badischer Winzerkeller) sowie exportorientierte Kellereien wie Henkell Freixenet oder Dr. Loosen. Der Beruf ist stark in Weinbauregionen wie Rheinhessen, Pfalz, Baden, Mosel und Franken konzentriert. Aufgrund des Strukturwandels im Weinbau und des demografischen Wandels besteht ein spürbarer Fachkräftemangel in qualifizierten Kellereifachkräften.
Empfohlen wird mindestens ein Realschulabschluss, da Laborarbeiten, chemische Analysen und das Verständnis von Gärprozessen solide Kenntnisse in Chemie, Biologie und Mathematik erfordern. Auch mit Hauptschulabschluss und guten Noten in diesen Fächern ist ein Ausbildungsplatz möglich. Persönliche Stärken sollten ausgeprägte Sensorik (Geruchs- und Geschmackssinn), Sorgfalt bei analytischen Aufgaben sowie handwerkliches Geschick für die Arbeit mit Keller- und Filtertechnik sein. Interesse an Lebensmitteltechnologie und Hygiene sowie körperliche Belastbarkeit für schwere Kellerarbeit sind ebenfalls wichtig.
Im ersten Lehrjahr stehen kellerwirtschaftliche Grundlagen im Mittelpunkt: Reinigung und Desinfektion von Behältern und Leitungen, Umgang mit Pumpen und Schläuchen, Grundkenntnisse der Traubenannahme und Mostbehandlung sowie erste Laborarbeiten (pH-Messung, Titration). Außerdem werden Sicherheitsvorschriften für den Umgang mit CO₂ und Schwefeldioxid vermittelt. Im zweiten Lehrjahr werden Gärführung, Schönungs- und Stabilisierungsmaßnahmen, Filtrationstechniken sowie die Grundlagen der Fass- und Tanklagerung vertieft. Sensorische Schulung und Weinkunde rücken stärker in den Fokus. Im dritten Lehrjahr folgen Spezialisierungen: Sektherstellung (Flaschengärung, Méthode traditionnelle), Süßreservierung, Abfüllung und Etikettierung sowie betriebswirtschaftliche Grundkenntnisse für Kellereibetriebe. Im Vergleich zur Ausbildung zum Winzer liegt der Schwerpunkt klar auf der Kellertechnik, nicht auf dem Weinbau.
Die Zwischenprüfung findet Mitte des zweiten Ausbildungsjahres (ca. Januar/Februar) statt. Sie umfasst einen schriftlichen Teil mit praktischem Schwerpunkt zu Kellerwirtschaft und Traubenverarbeitung (ca. 120 Minuten) sowie eine praktische Aufgabe zur Analyse und Kellerarbeit (ca. 60 Minuten). Die Abschlussprüfung Teil 2 findet im letzten Ausbildungsjahr statt und gliedert sich in folgende Bereiche: Praktische Arbeitsaufgabe (Durchführung einer kellerwirtschaftlichen Maßnahme inkl. Verkostung und Laboranalyse, ca. 240 Minuten) mit 40 % Gewichtung, schriftlicher Prüfungsbereich Weinbereitung und Kellerwirtschaft (90 Minuten, 20 %), schriftlicher Prüfungsbereich Technologie und Qualitätssicherung (90 Minuten, 20 %), schriftlicher Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde (60 Minuten, 10 %) sowie ein Fachgespräch im Anschluss an die praktische Aufgabe (ca. 15 Minuten, 10 %). Zum Bestehen müssen im Gesamtergebnis mindestens 50 Punkte von 100 erreicht werden; kein Prüfungsbereich darf mit unter 30 Punkten abschließen.
Prüfungsthemen
Nach der Ausbildung besteht die Möglichkeit, den Kellermeister (IHK/HwO) abzulegen – die klassische Aufstiegsqualifikation für leitende Positionen in Weingut oder Kellerei. Alternativ bietet sich der staatlich geprüfte Weinbautechniker an, der vertiefte Kenntnisse in Önologie und Betriebsführung vermittelt. An Fachhochschulen (z. B. Geisenheim University, Hochschule Kaiserslautern-Landau) ist ein Bachelorstudium Weinbau & Önologie oder Getränketechnologie möglich. Nach 5–10 Berufsjahren sind Positionen als Kellermeister, Qualitätssicherungsleiter oder Betriebsleiter eines Weinguts erreichbar. Gehaltlich entwickeln sich Weinküfer von ca. 2.200–2.800 EUR brutto beim Einstieg auf 3.200–4.500 EUR als erfahrene Fachkraft oder Kellermeister. Spezialisierungen auf Sektherstellung, Destillate oder internationale Kellerwirtschaft eröffnen weitere Möglichkeiten.
Bewerbungen sollten 12–18 Monate vor Ausbildungsbeginn (Start meist September/Oktober zur Lesezeit) eingereicht werden, da viele Weingüter frühzeitig planen. In die Bewerbungsmappe gehören Anschreiben mit Bezug auf die Region oder den Betrieb, Lebenslauf, letzte zwei Schulzeugnisse und – sofern vorhanden – Nachweise über Praktika auf Weingütern oder in der Landwirtschaft. Im Vorstellungsgespräch wird häufig nach Interesse an Wein, Erfahrungen bei der Weinlese und Kenntnissen regionaler Rebsorten gefragt. Praktika im Vorfeld sind besonders überzeugend. Eignungstests sind weniger verbreitet als in Industrieberufen, einzelne Betriebe setzen jedoch Aufgaben zu Chemie und Biologie ein. Wer bereits sensorische Erfahrungen oder erste Kenntnisse der Weinbereitung mitbringt, hebt sich deutlich ab.
Ratgeber
Der Weinküfer ist ein 3-jähriger anerkannter Ausbildungsberuf nach BBiG. Das Ausbildungsgehalt liegt je nach Betrieb und Lehrjahr zwischen 620 und 900 Euro monatlich. Nach der Ausbildung verdienen Berufseinsteiger in der Weinbranche durchschnittlich ab 2.300 Euro brutto monatlich.
Müller
Müller verarbeiten Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Mais zu Mehl, Grieß, Schrot und anderen Mahlprodukten. Der Beruf verbindet lebensmitteltechnisches Fachwissen mit moderner Verfahrenstechnik und Automatisierung. Er eignet sich für Menschen mit Interesse an Lebensmittelproduktion, Maschinentechnik und Qualitätssicherung, die gerne in einem spezialisierten Nischenberuf mit industrieller Prägung arbeiten möchten.
3 Jahre →
Fachkraft für Lebensmitteltechnik
Die Fachkraft für Lebensmitteltechnik ist ein dreijähriger IHK-Ausbildungsberuf, der auf die industrielle und handwerkliche Produktion von Lebensmitteln spezialisiert ist. Im Gegensatz zum Lebensmitteltechnologen (der eine breitere technische Ausbildung erhält) liegt der Fokus auf der praktischen Bedienung und Überwachung von Produktionsanlagen sowie der Qualitätssicherung direkt am Band. Besonders ist die Kombination aus Lebensmittelchemie, Maschinentechnik und Hygieneverordnungen (HACCP). Der Beruf eignet sich für Menschen, die gerne praktisch arbeiten, Verantwortung für Lebensmittelqualität übernehmen wollen und Schichtarbeit in der Produktion nicht scheuen.
3 Jahre →
Destillateur
Destillateure stellen alkoholische Erzeugnisse wie Whisky, Gin, Rum, Obstbrand oder Korn durch Vergärung und Destillation her. Der Beruf verbindet chemisch-technisches Verständnis mit handwerklichem Geschick und einem ausgeprägten Sinn für Aromen und Qualität. Er eignet sich für Menschen, die präzise arbeiten, naturwissenschaftliche Zusammenhänge verstehen und Freude an der Herstellung hochwertiger Spirituosen haben.
3 Jahre →
Bäcker
Bäcker und Bäckerinnen stellen handwerklich und industriell Brot, Brötchen, Fein- und Konditoreigebäck her. Der Beruf verbindet traditionelles Handwerk mit lebensmitteltechnologischen Kenntnissen und erfordert ein gutes Gespür für Teigkonsistenz, Gärzeiten und Backtechnik. Er eignet sich für Menschen, die gerne früh aufstehen, mit den Händen arbeiten und täglich ein sichtbares, essbares Ergebnis ihrer Arbeit erleben möchten.
3 Jahre →